图源：mysubscriptionaddiction
//作者：FDL食主张 -甜甜绻
预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，经各种辅料调配预加工而成的成品或半成品，也被称为3R食品，即Ready to cook（即烹），Ready to heat（即热），Ready to eat（即食）。
预制菜，俗称懒人料理包，原先是为了方便商家备菜而诞生。随着国民收入水平提升，人均食品消费也呈现增长趋势，人们对此类方便食品的需求持续增加，这也使得这门原本仅是to B的生意渐渐走向C端，成功开启了市场版图上的第二增长点。另一方面，随着后疫情时代的到来，再次重塑了消费者的理念和需求，推动着预制菜消费习惯的培养及普及。餐馆关门、居家场景的增多已成常态化，从前不爱做饭的年轻人，也不得不走进厨房，抄起锅碗瓢盆“干饭”。但是，选菜、洗菜、切菜、配菜再到炒菜，一套工序下来，费时费力不说，还不一定好吃。当快节奏的生活节奏遇上精致的美味需求，免洗免择、无需调味、烹饪便利的预制菜，宛如天降神兵，成功点燃了年轻人的消费热情。除此之外，餐饮市场端的需求也不可忽视，与传统餐饮模式相比，预制菜在出餐速度、成本、丰富程度方面的优势都是传统配菜模式所无可比拟的。艾媒咨询数据显示，中国2021年预制菜市场规模约为3459亿元，尚处于起跑阶段，随着消费升级和冷链物流布局的深入，预制菜市场将在BC端市场两头开花，之后将于20%的增长率逐年上涨，2023年中国预制菜市场规模将达到5156亿元。预制菜俨然已成食品行业当红炸子鸡，未来将驶向万亿蓝海。然而在这条备受瞩目的新兴赛道上，入局企业该如何厘清预制菜出圈的底层逻辑以及当下面临的痛点问题，从而适应业内环境，满足消费者真实需求，站稳市场脚跟？预制菜的今朝爆火并非一蹴而就。随着冷链运输和生产技术的快速发展，科技正在深刻地改变着人们的生活方式，预制菜亦乘着食品工业化的东风，在各大餐饮品牌和C端市场不断生根发芽，终于在2020年疫情爆发之后迅速走红。欧瑞咨询数据显示，我国2007年预制菜的消耗量仅为101.13万吨，与我国饮食习惯相似的日本预制菜年消耗达177.44万吨。然而到了2021年，我国预制菜消耗量已达174.72万吨，接近日本预制菜消耗量211.86万吨，占世界预制菜消耗量的比例也由2007年的7.92%攀升至2021年的10.34%。然而，预制菜如今在二级市场上炙手可热的局面，离不开资本的强力助阵。但是判断一个市场的高热度到底是真实的利润还是虚幻的泡沫，能否被终端市场接受是其最大的检验准则。面对愈加理智的消费者，预制菜企业们该如何形成自己的核心竞争力呢？又到了一年一度的年夜饭预备赛时间，预制菜战场斗得如火如荼，在二级市场上，预制菜更是成为资本竞相追逐的“香饽饽”。1月12号到1月14号，连续三天预制菜概念多股涨停，其中，国联水产连续斩获三日20%幅度的涨停板，股价涨幅超过72%。预制菜强势的行情吸引了前所未有的社会关注，预制菜概念也成为2022开年A股的首个资本热点。 资本的嗅觉向来敏锐，只要商业模式超前、盈利前景可期，资本便会争相进入。与此同时，行业也在大量资本的加持下超速发展。根据数食主张统计，2020年到2021年两年间，创投圈对预制菜的投资热就一直居高不下，针对预制菜赛道的融资多达30余起。2021年4月，预制菜头部品牌味知香上市，成为“预制菜第一股”，目前其市值已达93亿元；单2021年就有王家渡食品、珍味小梅园、寻味狮、三餐有料等多家针对C端市场的预制菜品牌获得融资，IDG资本、美团龙珠、百度风投等资本陆续加注。 艾媒咨询预测，未来5年预测期内，若中国预制菜市场增速保持稳定在20%，其规模将在2027年突破万亿。在此之前，我国的预制菜市场仍存在倍量的增长空间，风口效应明显，品牌可抢先布局市场，享受接下来几年行业快速发展所带来的红利。预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，经各种辅料调配预加工而成的成品或半成品，也被称为3R食品，即Ready to cook（即烹），Ready to heat（即热），Ready to eat（即食）。市场上常见的卤味凉菜等就是中国消费者最为熟知的3R食品。由于保质期长、便于标准化生产的原因，卤制品等在预制菜市场充当了“打头阵”的角色，同时在日常生活场景中也最受人们喜爱。但是传统的凉菜熟食并不足以应付所有用餐场景，此时预制菜的进阶版“即食、即热”产品应运而生，从西式快餐到火锅烤肉应有尽有。 图源：豆果美食
然而，相对于资本市场的争相追捧，消费者们对预制菜的评价却是褒贬不一，特别是这类即时即热的产品，特别是在口感方面。有人觉得预制菜的味道和下馆子差不多，有人则吐槽不够新鲜，味同嚼蜡……为此，食品产业分析师朱丹蓬表示，中国预制菜市场还未真正将进入“产销两旺”的阶段，资本和产业端都极具热情，但是消费端却不以为然。消费者对预制菜的担忧从市场公开信息也能看出一二，其中金陵饭店等食品企业的预制菜板块营收占比不足一成，即使是最近风头正盛的国联水产也曾表示，截至2021年前三季度，公司预制菜收入占营业收入的比例为17.49%，比重仍然不高，未来调整产品结构、提高预制菜占比水平将是公司的主规划。面对如此尴尬的境遇，预制菜企业该如何破局？近两年来，在疫情宅家和懒人经济崛起的背景下，食品加工行业风头最盛的分支非预制菜莫属。当下，消费人群的变化，从观念到购买力，都为预制菜提供了变法的新思路，那么预制菜未来应该瞄准哪些受众群体，又该抓住什么机会呢？走进预制菜的线下销售市场，不难发现为之心动的还是年轻的消费群体，中老年消费者仍旧不太感冒，偏爱购买新鲜的食材。艾媒咨询数据调查显示，预制菜C端用户中，22-40岁的用户超八成，其中六成均为女性，且已形成每周复购的习惯。而这些爱买预制菜的人群，有相当一部分是与都市人群高度重合，据相关统计，45.7%的预制菜消费者分布在一线城市，19.8%的消费者分布在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，而消费人群的年龄也呈年轻化的状态。 图源：艾媒咨询
除了年轻化，预制菜还显现出明显的地域倾向，受众主要分布在华东和华南地区，其中华中占比超过三成，其次是华南、华北、西南和华中地区。由于华东系预制菜善用加盟方式，连锁门店超过1500家，菜市场和肉店最受欢迎，孵化出了味知香等具有代表性的品牌，目前其市值已达75亿。临近春节，预制菜年夜饭战场也逐渐打响，东部及中部省市消费热情高涨，纷纷加入预制菜“群聊”，上海和北京不出意外地占据了“干饭王”的称号。值得注意的是，山东、陕西两地近几年预制菜消费排名明显上升，逐渐成为预制菜“老饕客”省份。图源：CBNData
疫情的助力推动了居家用餐场景的激增，然而家庭单位变小所催生的“懒人经济效应”才是预制菜出圈的隐藏逻辑。从消费需求来看，生活压力大、工作节奏快等因素打击了人们对烹饪的兴趣，但是长期外出就餐又带来了一系列健康问题，预制菜的出现解决了人们一日三餐的难题。从人口结构的变化看，四世同堂十几口人已成过去式，一家三口才是新常态。第七次人口普查数据显示，我国2020年平均每个家庭人口为2.62人，比十年前减少0.48人。
图源：新华社微博
另外，单身人口的大量激增，完美匹配了预制菜的食用场景。根据艾媒咨询《2021中国单身群体消费行为调查及单身经济趋势分析报告》估算，2021年中国独居人口将突破9200万人。Q2季度的报告显示，在中国单身时长以年计算的单身人士已超七成，其中四成以上单身已超三年，由此可见，中国当代年轻人的独处时间普遍较长，并且，调查中有27.3%的“单身狗”表示每月占支出大头的是餐饮，这为预制菜的未来发展提供了无限的想象空间。
图源：艾媒咨询
新春将至，无疑再一次催热了预制菜市场，许多品牌如知味观、和苑酒家、麦子妈等均在线上开始售卖“家宴套餐”。线下走访发现，各商超年货已提前上柜，盒马鲜生等商超已将不少预制菜摆放在显眼位置，动辄上千元的年菜套餐更是大受欢迎。以往，人们过年要么选择提前预订餐馆，要么由父母一手操办年夜饭，但如今情况发生了变化——90后主动承担起了年夜饭的重任。凭借简单方便的烹饪方式和丰富的菜品选择，预制菜成功俘获了当代年轻人的胃。根据饿了么公开数据显示，年货消费群体正在向年轻一代的靠拢，有将近4成的年货外卖来自于这一群体，95后逐渐接过年货采办权，成为新时代的消费潜力军。 图源：CBNData
然而，不是每个90后都能回家团年。近日，天津、广东、陕西等多地出台了强化新冠肺炎疫情防控相关措施，倡导“非必要不返乡”，就地过年已成大势所趋。不难预测，今年春节将与过去两年状况相似，留守的以平时较少下厨的年轻上班族为主，为了满足味蕾的需求，来自天南海北的预制菜品牌推出了各式各样的年夜饭佳肴，占据“天时地利人和”的预制菜市场在佳节前夕也迎来了一波高潮。根据天猫新生活研究所的数据可知，年货节期间淘宝预制菜销量比去年同期增长了一倍多，近30个单品成交额破百万元，其中知味观多款年夜饭预制菜品销出8000多份，官栈花胶鸡单品破千万元，新锐品牌麦子妈充当了该品类成交的主力军，预制菜为市场交出了一份漂亮的答卷。
精准定位消费人群，细分和挖掘预制菜的适应场景后，如何满足消费者核心需求、解决切实痛点，是品牌破圈、产品突围的关键。当前预制菜赛道上，消费者的主要痛点还是集中表现在担心口感欠佳、不够新鲜、选择不多等问题。为此，除了需要国标规范行业秩序，解决食安隐患，还需企业在产品升级、渠道改善和满足消费者需求上下一番功夫。首先，预制菜能否做得好，核心离不开一个“新”字。这里的“新”不仅要求企业善于推陈出新，还考验企业如何在消费者不具备条件的情况下，最大程度上还原新鲜出炉的菜品。除此之外，和生鲜相同，预制菜对冷链物流仓储的要求较高，销售半径只能覆盖以中央厨房为中心的周边地区，因此企业只有具备足够的渠道优势，才有可能实现低成本获利。以味知香为例，作为专业的预制菜品牌，已深耕此领域13年。在生产端，为了实现产品口感最佳化，味知香针对不同的品类改进了生产工艺。一方面，针对牛肉类产品开发出除膜、微解冻工艺，制成的牛排接近新鲜牛排的口感，香嫩有嚼劲；另一方面，针对禽类产品开发了真空滚揉工艺，省去了漫长的腌制时间，使成品入味更均匀。在运输端，味知香为其加盟店配备自有冷链物流配送，覆盖地区扩张到上海、合肥、苏北等地区，其供应链能力处于行业领先地位。临近春节，味知香抢准时机推出了两款年夜饭礼盒，包含三款特色菜备受欢迎，其中两款还是行业首创。第一款是其首创的含虾肉90%的“至尊虾饼”，销售达2亿片；第二款仍是行业首创，是采用草原生态羔羊制成的“手抓羊排”，腌制后肉质紧实，具有浓浓的孜然风味；第三款是家宴必备的“苏氏酱方”红烧肉，酱香油润。据悉，味知香的2022年春季新品正在研发中，有望在新一年为消费者带来更多满满“新”意的作品。
图源：味知香京东旗舰店
对于初创企业来说，推出具有辨识度的新品仅仅只是打开市场的第一步，借鉴先进的生产工艺“控货”才是最行之有效的降低成本的方法。工艺的改进不仅能够帮助提升产品的口感，还能有效地控制了企业原料的损耗量，从而达到了控制成本、提高毛利的目的。对于有一定基础的企业，配备专门的冷链运输系统则能进一步确保产品的质量、提升产品竞争力，利于产品向高端化、差异化的方向迈进。由于我国疆域辽阔、菜系派系多元且品类繁杂，无法形成单一的受大众喜爱的口味，单一的菜品也无法覆盖所有的食用场景。预制菜在B端“标准化”的优势，到了C端受众这里反倒变成了劣势，往往只有特点鲜明、口味合适的菜品才能获得认可。因此，要想拿下消费者的芳心，预制菜企业必须打造丰富多样的产品矩阵，全面满足消费者的需求场景。锅圈食汇作为优秀的预制菜美食课代表，开发了600多条SKU，囊括了中西方各式各地的美食，包括猪肚鸡、西式牛排等。围绕不同场景，锅圈食汇提供了不同的解决方案，既有即热即食的一人食系列，也有洗切腌好的火锅烧烤类菜品，甚至匹配了与之相对应的配料和锅具，旨在为消费者提供“在家吃饭”最优解。除了食材新鲜、品类丰富等优点之外，锅圈食汇的销售模式也值得借鉴。作为一个只“在家吃饭”的品牌，锅圈食汇首创了“线下门店+电商平台+超市配送”的模式，实现了线上线下的数字化一体化运营，为亿万家庭提供了更便捷多样的购买方式。
在后疫情时代，老百姓们消费习惯的变化必将促使“在家吃饭”产业扩大，预制食品企业应该积极推出多元化的菜品，适应数字化新常态，满足消费者在不同应用场景的需求。去年10月的天猫战略发布会出现了一个值得关注的新赛道——新中式速冻点心。中式点心的此次翻红，更是预示着预制菜未来的新方向。继水饺、汤圆之后，面点已被视为速冻食品行业的第三大品类。在水饺汤圆表现平平的情况下，速冻面点却保持着较高的增长速度。由于外观和食材往往别出心裁，且具有更强的休闲零食属性，新中式面点更符合年轻消费群体的口味和价值需求。
图源：搜狐
近年来，随着速冻点心的产品序列延长，虾饺、凤爪、手抓饼等特色点心都活跃在线上和商超中。传统的速冻食品品牌老当益壮，除湾仔码头、思念等企业，以经典粤式点心闻名的广州酒家也加大了速冻点心预制菜方面的研发和推广，正成长为一股不可忽视的力量；千味央厨生产的安心油条引领中国速冻油条进入了无铝时代，而它旗下烘焙品牌焙伦的出现，开辟了其未来的第二增长曲线；乐肴居旗下的轻肴品牌主打的冷冻甜点，兼具颜值与实力，不仅抓住了年轻人的眼和胃，还在行业内有口皆碑……新兴势力也不甘示弱，与拉面说同属一家公司的春风酒家主打面点，推出了手作小笼包等创意单品，通过分子料理将镇江陈醋做成锁鲜珠，无需另备蘸料，置于小笼包顶即可调味食用，这一新奇的消费体验吸引了一票年轻群体；同样看好这一赛道的还有做雪糕的“钟薛高”，据了解钟薛高推出了品牌“理象国”，专做水饺、火烧等产品，顾名思义，它采用大象的形状作为摆放产品的泡沫箱设计，在增强产品记忆点的同时还提高了产品的辨识度。2020年2-11月，天猫平台的部分速冻食品，平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。入侵年轻人的厨房后，新中式点心必将翻起预制菜行业的新风浪，未来预制菜市场的再扩展将为企业带来更多的盈利增长空间。根据天眼查的数据显示，截至2022年1月，A股新设立的预制菜板块的上市公司共有19家，仅2020年新注册的预制菜相关企业便达到1.25万家。价值千亿的预制菜市场陷入生鲜电商、传统餐饮品牌和创业公司混战的局面，但实际上，我国预制菜市场起步时间并不长，还未形成固定的市场格局，市场的渗透率还不够高，小弱散企业占七成。从区域来看，由于预制菜起源于华东地区，扩张程度有限，头部企业的主要销售额仍主要集中在华东地区，销售占比过半甚至大半，区域竞争激烈。现阶段以抢占市场和加盟商渠道为主，代表企业如味知香，具有品牌、产品和加盟优势；在其他地区，大部分已形成2-3个较为成熟的品牌，部分地区出现竞价的情况。从整体来看，预制菜企业门槛并不高，但是要达到一定的产品丰富度、形成完整的销售渠道仍具有较大难度，特别是在面向C端客户时，老牌预制菜企业才具有实力同时满足客户线上线下的需求。对于初入预制菜赛道的企业来说，如果不选择OEM的方式，就要面临构建品牌、开发渠道等一系列从0到1 的问题，在竞争如此激烈的市场上，出圈获利的代价不菲，早期专注好一到两个高质量产品系列在B端渠道流通即可。企业的兴衰往往依托于商业的沉浮，未来的预制菜市场变幻仍未确定。数食主张预计未来将是几家全国性品牌和多家区域性选手同台竞技的局面，我们的厨房也将因为预制菜的加入更加丰富多彩。
3. 预制菜将成下一个万亿市场，如何影响餐饮生态？4. 概念股暴涨，万亿市场的预制菜，会挤掉方便面和外卖吗？5. 2021中国预制菜行业分析报告：超八成用户每周消费预制菜产品6. “入侵”年轻人的厨房后，新中式点心正在搅热1000多亿速冻市场
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